i risotti

una risaia

Il risotto è un primo piatto tipico della cucina italiana, diffuso in numerose versioni in tutto il paese anche se più consumato al nord. La sua caratteristica principale è il mantenimento dell'amido che gelatinizzatosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro in un composto di tipo cremoso. Tra le varie qualità di riso, ne esistono alcune particolarmente adatte alla preparazione del risotto (carnaroli, arborio, vialone nano). Gli altri ingredienti variano in relazione alla ricetta da preparare.

C'è una concordanza di massima sulla procedura generale che prevede il preriscaldamento (tostatura) del riso nel tegame con sostanza grassa (burro, olio o altro) e una cottura a fuoco alquanto basso del riso stesso e dell'ingrediente vegetale o animale o misto, che deve essere costantemente seguita, aggiungendo progressivamente il liquido (brodo o succo) necessario a consentire l'assorbimento da parte dei chicchi di riso e la cottura in un costante equilibrio di umidità.

Esistono invece opinioni diverse sui particolari esecutivi ma anche sulla delimitazione del concetto di risotto, che nell'accezione più restrittiva esclude tutti i piatti in cui gli ingredienti non siano cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso. Nella definizione corrente di risotto sono invece comprese anche le versioni in cui gli ingredienti di condimento che cuociono assieme al riso siano stati assoggettati ad un precedente autonomo ciclo di cottura. Ne restano pertanto esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto, come sulla pasta, a cottura ultimata.   

Alcuni tipi di risotti          Ingredienti principali

Risotto alla parmigiana Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, sale, formaggio

Risotto agli spinaci          Olio, cipolla, spinaci lessi e tritati, brodo vegetale, riso, sale, panna

Risotto alla milanese      Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, midollo, zafferano, sale, formaggio

Risotto alla monzese     Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, lüganega (salsiccia) monzese, sale, formaggio

Risotto alla pilota             Burro, riso, salamella di maiale, sale, formaggio grana

Riso mantecato                Burro, cipolla, vino bianco, brodo, riso, formaggio molle, panna, sale, formaggio

Riso ai frutti di mare       Olio, aglio, vino bianco, brodo di pesce, riso, vongole, cozze, telline, sale, formaggio

Risotto al radicchio trevigiano    Burro, olio, scalogno, vino bianco, brodo, riso, punte di radicchio invernale, sale, formaggio

Risotto alla zucca             Burro, cipolla, vino bianco, zucca cotta, riso, noce moscata, formaggio grattugiato

Risi e bisi             Base di condimento e aromi, piselli freschi, riso

Bomba di riso    Risotto, con rivestitimento di prosciutto, sugo di funghi; cottura al forno a bagnomaria

Ris e coi               Riso con cavolo e, a piacimento, pancetta e pepe

Similaun              Radicchio, taleggio, pere, spumante Brut, brodo vegetale

Ris e Fasoeu in padela (riso e fagioli in padella)                 Riso, brodo vegetale fatto con patata e fagioli, i fagioli e le patate di cui sopra e pancetta in un pezzo solo.

 QUESTO E SOLO EUN ACENNO AI TANTI RISOTTI IN ITALIA